Tacos Quesabirria et Salsa de Arbol

Par: Manuel Darsigny

• Portions : 
• Préparation: 
• Cuisson: 3h45

Indrédients

Pour la casserole de bouillon
1.7kg de rôti de palette avec os - Ferme Badger
11 tasses d’eau chaude
1.3 kg d’os à soupe
1.5 oignons blancs du jardin noir en quartier
1 carotte coupée en quatre
6 feuilles de laurier
1 tête d’aillette des Jardins du Boisclair complète et demi avec le dessus enlevé (pas besoin de la peler)
8 piments Gorria 
3 piments Chile Pasilla
1.5 cuil. à thé origan
1.5 cuil. à thé cumin
2 cuil. à thé de sel
4 cuil. À table bouillon de poulet en poudre
20ml chili en poudre

Un paquet de tortillas de maïs - Les Aliments Mejicano
Fromage cheddar extra fort - Fromagerie L'Ancêtre
Coriandre
Oignons blancs du jardin noir coupés en petits dés
Jus de lime biologique frais pressé - 1.2.3. Santé

Pour la salsa Arbol de chili

1 cuil. à table d’huile
15 piments Chiles de Arbol séchés (tige enlevée)
1 oignon blanc en quartiers
2 gousses d’ail
1 tasse de tomates pelées
1 tasse de sauce tomate
1.5 cuil. à thé de sel

Préparation de la viande

• 1. Dans une grande casserole, combinez tous les ingrédients de la casserole de bouillon mise à part le chili en poudre. Faire bouillir 30 minutes. Après les 30 minutes, enlever la mousse sur le dessus du bouillon afin d'enlever les impuretés.
• 2. À l’aide d’une pince, enlever les piments Gorria et Pasilla et les mettre dans un mélangeur avec une louche de bouillon pour ajouter du liquide. Une fois bien pulsés, remettre les piments en purée dans le bouillon. À ce moment, on ajoute la poudre de chili.
• 3. Couvrir la casserole et faire cuire à feu doux-moyen pendant environ 3 heures ou jusqu'à temps que la viande soit très tendre. Remuez toutes les 45 minutes.
• 4. Ensuite, enlever les os et les jeter. Enlever les carottes, l’ail, les oignons et les feuilles de laurier et jeter également. Enlever la viande et réservez. Une fois refroidie, on peut l’éffillocher facilement.
• 5. Doucement avec une louche, retirer la graisse du bouillon qui flotte et réservez. (C’est important de garder ce précieux liquide qui nous servira afin de faire frire les tortillas de maïs ensuite.)

Salsa Arbol de chili

• 1. Dans un poêlon, faire revenir les piments, l’ail et les quartiers d’oignons pendant environ 3 minutes à bonne intensité de chaleur.
• 2. Dans un mélangeur, combinez ensuite les tomates, la sauce tomate et le sel avec les oignons grillés, l’ail et les piments chiles de Arbol . Bien pulser jusqu’à l’obtention d’une belle texture lisse. 
• N.b. On peut toujours ajouter plus de piments Chiles de Arbol au goût.

Pour faire frire les tortillas

1. Dans une casserole, faire frire dans le gras de bouillon les tortillas de maïs avec la viande et le fromage à l’intérieur. Avec une spatule, repliez sur lui même le tortilla et appuyez dessus pour le faire frire.

Comment servir

Servir dans des petits bols séparés le bouillon, les oignons blancs, la coriandre, la salsa de Arbol et de la lime. Il ne suffit que de tremper le taco dans le bouillon et le tour est joué.

Bon appétit!